油烟的（de）成分是（shì）什么？

食用油在220℃以上的高温烹调食物时会（huì）产生（shēng）大量（liàng）挥（huī）发性食用油热解产物以及部分挥（huī）发食用油本身，这些由食用油在高温（wēn）条件下产生的烟雾的混合物统（tǒng）称为（wéi）烹调油烟。

油烟（yān）的构成主要是挥发的油脂、有机质及其加（jiā）热分（fèn）解或裂解产物。食用油分为植（zhí）物油和（hé）动物油，植物油有豆油、菜籽（zǐ）油和（hé）花生油等，主要成分为油 酸、亚麻酸、亚油酸等不饱和脂肪酸；动物（wù）油例如猪油（yóu），主要成分为饱和脂肪酸。食用油的沸点不（bú）尽相同，主要成分的沸点约300℃，在传统的中国式烹饪方法如 熘、炒、爆（bào）、炸等过（guò）程中可产生大量含有各种短链（liàn）醛、酮以及（jí）多环芳（fāng）烃类物质，这些物质混合在一起构成了油烟，油烟成分的组（zǔ）成中，醛含量最高（gāo），多环芳烃虽然含 量低，但由（yóu）于其生殖毒害性（xìng）、致癌性以及致突变性而成为油烟中最（zuì）危险成分。

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